Рослинна олія – незамінний продукт на кожній кухні, необхідний для приготування багатьох страв. Вибираючи олію серед широкого асортименту на полицях магазину, деякі господині вагаються і не знають, яка корисніша – рафінована чи нерафінована. Не всі розуміють різницю між цими двома видами продукту.
Допомогла розібратися в цих питаннях нутриціолог Ольга Войникова.
Яка олія корисніша для здоров’я
За словами експертки, будь-яка олія складається з насичених і ненасичених жирів. І перші, і другі потрібні нашому організму, але в різних кількостях.
Під час процесу рафінації олію фільтрують, пропускають через прес та обробляють хімічно. Це необхідно, щоб прибрати з неї все зайве та підвищити точку димлення. Причому через таку обробку продукт не стає шкідливим, як вважають деякі.
Я вас здивую, але олії на 95% і більше складаються з жирів. А от інші 5% – це користь. Не треба сподіватися, що рафінована нашкодить, а нерафінована полікує. Не впадайте в крайнощі, – зазначає нутриціолог.
Ольга Войнікова пояснила, що нерафінована олія містить більше вітамінів та фосфоліпідів, вона чудово смакує до салатів. Рафінована ж олія найкраще підходить для смаження, оскільки точка димлення в неї висока. Нерафінована соняшникова олія вже при нагріванні до 107 градусів утворює канцерогени, а рафіновану можна безпечно нагрівати до 232 градусів.
При використанні цих видів олії важливо не нагрівати їх вище точки димлення та не нагрівати повторно. Нерафіновану олію краще додавати у вже готові страви, а рафіновану – використовувати при приготуванні страв із термічною обробкою.
За словами нутриціолога, олію рафінують, щоб підвищити точку димлення. І з неї треба видалити все, що горить при нагріванні (фосфоліпіди, вітаміни та воски).
Ось які етапи проходить умовно олія від соняшника до сковорідки:
- очистка (від камінчиків, листочків тощо);
- обтрушування (очищення зернят від лушпиння);
- подрібнення;
- обсмажування;
- вичавлювання першої олії під пресом.
У результаті залишається макуха, в якій після пресу залишається ще багато олії. Дістати ці залишки під пресом неможливо, тому застосовують метод екстрагування – використання розчинника (гексана).
Експерт пояснила, що розчинник не змішується зі жмихом, лише “витягує” з нього олію. Далі гексан дистилюють – випаровують з олії. Ця хімічна речовина повністю видаляється з рафінованої олії, тому вона є безпечною для приготування.