Растительное масло — незаменимый продукт на каждой кухне, необходимый для приготовления многих блюд. Выбирая масло среди широкого ассортимента на полках магазина, некоторые хозяйки колеблются и не знают, какое полезнее — рафинированное или нерафинированное. Не все понимают разницу между этими двумя видами продукта.
Помогла разобраться в этих вопросах нутрициолог Ольга Войникова.
Какое масло полезнее для здоровья
По словам эксперта, любое масло состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров. И первые, и вторые нужны нашему организму, но в разных количествах.
Во время процесса рафинации масло фильтруют, пропускают через пресс и обрабатывают химически. Это необходимо, чтобы убрать из него все лишнее и повысить точку дымления. Причем из-за такой обработки продукт не становится вредным, как считают некоторые.
Я вас удивлю, но масла на 95% и более состоят из жиров. А вот остальные 5% — это польза. Не надо надеяться, что рафинированное навредит, а нерафинированное полечит. Не впадайте в крайности, — отмечает нутрициолог.
Ольга Войникова объяснила, что нерафинированное масло содержит больше витаминов и фосфолипидов, оно прекрасно подходит к салатам. Рафинированное же масло лучше всего подходит для жарки, поскольку точка дымления у него высокая. Нерафинированное подсолнечное масло уже при нагревании до 107 градусов образует канцерогены, а рафинированное можно безопасно нагревать до 232 градусов.
При использовании этих видов масла важно не нагревать их выше точки дымления и не нагревать повторно. Нерафинированное масло лучше добавлять в уже готовые блюда, а рафинированное — использовать при приготовлении блюд с термической обработкой.
По словам нутрициолога, масло рафинируют, чтобы повысить точку дымления. И из него надо удалить все, что горит при нагревании (фосфолипиды, витамины и воски).
Вот какие этапы проходит условно масло от подсолнечника до сковородки:
- очистка (от камешков, листочков и т.д.);
- отряхивание (очистка зерен от шелухи);
- измельчение;
- обжаривание;
- выжимание первого масла под прессом.
В результате остается жмых, в котором после пресса остается еще много масла. Достать эти остатки под прессом невозможно, поэтому применяют метод экстрагирования — использование растворителя (гексана).
Эксперт объяснила, что растворитель не смешивается с жмыхом, только «вытягивает» из него масло. Далее гексан дистиллируют — выпаривают из масла. Это химическое вещество полностью удаляется из рафинированного масла, поэтому оно является безопасным для приготовления.
Переведено с помощью DeepL.com (бесплатная версия)