Соленья — это ферментированные продукты, которые можно долго хранить. Они есть в каждом доме, но не все задумывались об их пользе.
Насколько полезны огурцы?
Ученый Петр Кичоровски и его коллеги недавно сравнили питательную ценность сырых и ферментированных овощей. В исследовании рассматривались огурцы, брокколи, морковь, красная репа и красный перец. Ведь содержание клетчатки в ферментированных овощах уменьшилось, но незначительно.
Вот данные по клетчатке:
- брокколи свежая – 3,67 г/100 г; ферментированный – 2,94 г.
- свекла свежая – 3,16 г/100 г; ферментированный – 2,57 г.
Что касается калорийности ферментированных овощей, то здесь мало что изменилось. Огурец изменил больше всего калорий.
- свежий огурец – 8 ккал/100г; кислый – 11 ккал.
Специалисты отметили, что количество полезных веществ несколько уменьшилось.
Но есть и интересные отличия. На самом деле, бактериям тоже нужны минералы, а некоторые авантюрные минералы выползают из овощей в рассол даже во время ферментации, — шутят специалисты.
С витаминами ситуация становится более интересной. Аскорбиновой кислоты в соленьях стало значительно меньше, а в огурцах и свекле вдвое. Однако содержание витамина А в маринованных огурцах и красном перце чили было еще больше. Процесс ферментации снижает количество антипитательных веществ и улучшает усвоение питательных веществ.
В целом ферментированные овощи содержат немного меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем сырые овощи. Помните, что ваш рацион должен быть разнообразным. Ешьте овощи, приготовленные разными способами. Оно может быть свежим, тушеным, маринованным.