Как варить кальмары

Кальмары варятся очень быстро: целую тушку или кольца опускают в кипящую подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л) и варят всего 1-2 минуты после повторного закипания. Замороженные кальмары сначала полностью размораживают, чистят и варят так же 1-2 минуты. Главное правило: как только мясо побелело — сразу доставайте. Если передержать, кальмар становится резиновым. Есть и спасительный способ для крупных тушек: вскипятите воду, бросьте кальмара, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Сколько варить кальмары: точное время

Кальмар — это почти чистый белок, который сворачивается мгновенно. Именно поэтому время варки здесь измеряют не минутами кипения, а секундами. Передержали на 30 секунд дольше — и вместо нежного мяса получите жёсткую резину. Поэтому надёжнее всего держать рядом таймер и не отходить от плиты.

Базовый ориентир простой: после того как вода с кальмаром снова закипит, считайте 1-2 минуты и вынимайте. Мелкие молодые тушки, кольца и щупальца готовы уже за 1 минуту. Крупные плотные тушки можно подержать до 2 минут, но не дольше.

Есть одно интересное правило поваров, которое стоит запомнить: кальмара нужно варить либо 1-2 минуты, либо 30-40 минут. Промежуток между этими значениями — это как раз та зона, где мясо становится жёстким. То есть если вы случайно переварили кальмара и он затвердел, ситуацию можно спасти: продолжайте варить его ещё полчаса, и волокна снова размягчатся. Вкус будет уже не тот, но для салата или начинки подойдёт.

Таблица времени варки кальмаров

Что понадобится

• Кальмары — свежие или замороженные (тушки, кольца или щупальца)
• Вода — примерно 1,5-2 л на 0,5 кг кальмаров
• Соль — 1 чайная ложка на 1 литр воды
• Лавровый лист — 1-2 шт. (по желанию)
• Чёрный перец горошком — 3-4 шт. (по желанию)
• Кастрюля с широким дном
• Шумовка или дуршлаг
• Таймер или часы — обязательно

Как чистить кальмары

Многие боятся именно чистки, а на самом деле это самый простой этап. Замороженные кальмары сначала нужно полностью разморозить при комнатной температуре или в холодильнике — не спешите с горячей водой, иначе мясо испортится. Дальше есть два удобных способа.

Способ первый, горячий. Сложите тушки в миску и обдайте кипятком на несколько секунд. От горячей воды плёнка сразу сворачивается и легко отходит. Слейте кипяток, залейте кальмаров холодной водой — и плёнка снимается сама, как чулок.

Способ второй, холодный. Подцепите верхнюю фиолетово-серую кожицу ногтем у широкого края тушки и потяните к узкому концу. Она снимется одним движением.

После снятия кожицы остаётся убрать внутренности: вывернуть или промыть тушку изнутри и обязательно вытащить прозрачный хребет-хорду, похожий на тонкую пластиковую полоску. В конце ещё раз промойте кальмара под проточной водой. Теперь он готов к варке.

Как варить кальмары: пошаговая инструкция

1. Разморозьте (если кальмары замороженные) и почистите тушки: снимите кожицу, уберите внутренности и хорду, промойте.
2. Налейте в кастрюлю воду из расчёта примерно 1,5-2 л на полкилограмма кальмаров.
3. Посолите воду (1 ч. л. соли на 1 л), по желанию бросьте лавровый лист и несколько горошин перца.
4. Доведите воду до активного кипения. Это принципиально: кальмара кладут только в кипяток, а не в холодную воду.
5. Опускайте тушки или кольца по одному, чтобы вода не переставала кипеть надолго.
6. Дождитесь повторного закипания и засекайте время: 1 минута для колец и мелких, до 2 минут для крупных тушек.
7. Как только мясо стало белым и плотным — сразу вынимайте шумовкой. Не ждите «про запас».
8. По желанию переложите кальмаров в миску с холодной водой на пару минут — так они остановят готовку и останутся упругими.
9. Нарежьте кольцами или соломкой и используйте по рецепту.

Как варить кальмары, чтобы не были резиновыми

Резиновый кальмар — это почти всегда следствие одной ошибки: его переварили. Вот проверенные правила, которые спасают мясо.

• Только кипяток. Кладите кальмара исключительно в кипящую воду. В холодной он успеет затвердеть, пока она закипит.
• Считайте секунды. 1-2 минуты — это максимум. Поставьте таймер, а не полагайтесь на глаз.
• Белый цвет — сигнал. Как только тушка из прозрачной стала белой и свернулась — она готова.
• Партиями. Не бросайте все тушки сразу, иначе вода перестанет кипеть. Варите по 2-3 штуки.
• Холодная вода после. Погружение в холодную воду сразу после варки останавливает процесс и сохраняет нежность.
• Правило «1-2 или 30-40». Если уже переварили — не выбрасывайте, а доварите до получаса, и кальмар снова станет мягким.

Сколько варить кальмары для салата

Для салата кальмары должны быть особенно нежными, ведь их ни с чем не тушат, а едят почти «как есть». Поэтому здесь действует золотое правило: лучше недоварить, чем переварить. Опустите очищенные тушки или кольца в подсоленный кипяток ровно на 1 минуту и сразу достаньте.

Очень удобный «ленивый» способ именно для салата: доведите воду до кипения, бросьте кальмаров, накройте крышкой, снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут. Мясо доходит в горячей воде деликатно и получается мягким. После этого тушки нарезают тонкими кольцами или соломкой.

Готовьте кальмаров для салата в последнюю очередь, прямо перед смешиванием, чтобы они не пересохли и не потеряли сочность. Если же сварили заранее, держите их в слегка подсоленной воде или накрытыми, чтобы не заветрились. Хорошо к такому салату подойдут и правильно сваренные яйца — они добавят сытности и мягкости вкусу.

С чем подавать отварные кальмары

Отварные кальмары — основа десятков блюд. Самое популярное — салаты с яйцом, кукурузой, огурцом или сыром. Кальмары отлично сочетаются и с гарнирами: их подают с отварным рисом, картофелем или пастой — тут пригодится совет, как варить макароны так, чтобы они не слипались. Если же любите морепродукты и рыбу в целом, обратите внимание на подборку о том, как приготовить хек — принцип осторожного времени приготовления там очень похож.

Калорийность отварных кальмаров

Кальмар — продукт диетический и богатый белком. Ориентировочная калорийность сырого филе составляет около 85-92 ккал на 100 г, а отварного без масла — примерно 105-110 ккал на 100 г. В 100 граммах содержится около 18 г белка и очень мало жира, поэтому кальмары часто включают в лёгкие и белковые меню. Значения ориентировочные и зависят от вида кальмара и способа приготовления.

Типичные ошибки и советы

• Размораживание горячей водой. Замороженные кальмары размораживайте медленно, в холодильнике или при комнатной температуре, иначе мясо станет водянистым.
• Забыли снять плёнку. Нечищеная кожица может дать лёгкую горечь и неприятный привкус. Обдавание кипятком решает проблему за секунды.
• Не вытащили хорду. Прозрачный «хребет» внутри обязательно убирают перед варкой.
• Слишком много соли. Кальмар быстро впитывает соль, поэтому не пересаливайте воду — достаточно 1 ч. л. на литр.
• Варка без присмотра. Это главная ошибка. Полминуты лишнего кипения — и мясо резиновое.
• Темнеет поверхность. Если тушка потемнела, это часто нечищеная плёнка или старый продукт; свежий очищенный кальмар после варки белый.

Частые вопросы

Сколько минут варить замороженные кальмары?

Сначала кальмаров полностью размораживают и чистят, а потом варят в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты (кольца — около 1 минуты). Время считают от повторного закипания воды.

Почему кальмары становятся резиновыми?

Главная причина — переваривание. Белок кальмара сворачивается за секунды, поэтому уже после 2-3 минут активного кипения мясо твердеет. Придерживайтесь 1-2 минут и сразу доставайте.

Что делать, если кальмар уже стал жёстким?

Не выбрасывайте. Продолжайте варить его ещё 30-40 минут на медленном огне — волокна размягчатся, и мясо снова станет пригодным для салата или начинки.

В холодную или горячую воду класть кальмары?

Только в кипящую. В холодной воде, пока она закипает, кальмар успеет затвердеть и стать жёстким.

Нужно ли чистить кальмары перед варкой?

Да. Снимают верхнюю плёнку, убирают внутренности и прозрачную хорду. Легче всего снять кожицу, обдав тушку кипятком и сразу залив холодной водой.

Сколько варить кальмары для салата?

Ровно 1 минуту, чтобы они были максимально нежными. Или воспользуйтесь способом без огня: бросить в кипяток, накрыть крышкой, снять с плиты и дать постоять 10 минут.

Сколько варить кальмары для ребёнка?

1,5-2 минуты хорошо очищенной тушки в умеренно подсоленной воде. Кальмар должен быть свежим и полностью очищенным от плёнки и хорды.

Сколько калорий в отварных кальмарах?

Около 105-110 ккал на 100 г отварного филе без масла, с высоким содержанием белка (около 18 г) и минимумом жира. Значения ориентировочные.